Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre et frotter le tout entre les mains jusqu'à obtenir une masse friable homogène. Mélanger la gelée de coings et l'eau, l'ajouter au mélange précédent puis travailler le tout rapidement en une pâte souple, sans pétrir. Aplatir la pâte, la couvrir et la mettre au frais pendant env. 30 min. Abaisser la pâte en un disque d'env. 28 cm de Ø entre deux feuilles de papier cuisson. La mettre sur la plaque, appuyer sur les bords de manière uniforme et piquer le fond à la fourchette.

Mélanger les pommes et le jus de citron réservé avec tous les ingrédients jusqu'à la cannelle comprise. Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sel et les incorporer délicatement au reste. Répartir la masse sur la pâte.

Répartir les pommes sur le fourrage et les badigeonner de gelée de coings.

Faire cuire env. 1 h dans le bas du four préchauffé à 180 °C. Retirer le gâteau du four, le laisser tiédir, le démouler et le laisser refroidir sur une grille.