Sistemare la placca nella parte inferiore del forno e preriscaldarlo a 200 °C.

Composto di tuorli: scaldare il burro in un pentolino. Incorporare la farina, tostarla mescolando senza farla scurire, quindi togliere dal fuoco. Portare a bollore il latte con la noce moscata e il sale. Aggiungere il liquido alla farina filtrandolo con un colino, mescolare fino a ottenere un composto denso che si stacca dal fondo della pentola, quindi lasciar intiepidire per qualche minuto. Unire pochi tuorli per volta fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere il formaggio.

Montare gli albumi a neve non troppo ferma con un pizzico di sale. Aggiungere al composto di tuorli ca. 1/3 degli albumi montati a neve mescolando con la frusta, quindi incorporare il resto utilizzando una spatola di gomma. Distribuire l’impasto negli stampini imburrati e sistemarli sulla placca calda precedentemente messa in forno.

Cuocere per ca. 25 min. nel forno preriscaldato. Non aprire mai il forno per non far sgonfiare i soufflé. Sfornare e servire subito.

Insalata a foglia.