Préchauffer le four à 180°C. Répartir les amandes sur une plaque. Cuire env. 10 min au milieu du four. Retirer, laisser tiédir un peu, hacher grossièrement les amandes.

Mettre dans un grand bol œufs, sucre et sel, travailler env. 3 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.

Hacher grossièrement les caramels, les mélanger avec farine, amandes moulues et poudre à lever, ajouter à l’appareil aux œufs avec les amandes hachées, rassembler en pâte souple. Diviser la pâte en 2 portions, façonner des rouleaux Ø env. 3 cm sur suffisamment de farine, aplatir un peu. Déposer les rouleaux de pâte sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Env. 20 min au milieu du four. Retirer les rouleaux, laisser tiédir un peu, découper en tranches légèrement biseautées d’env. 1 cm d’épaisseur avec un couteau à pain sans presser, disposer les cantucci sur la plaque.

Env. 5 minutes. Éteindre le four, laisser sécher env. 15 min en maintenant la porte du four entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. Retirer, laisser refroidir sur une grille.